Inhoudsopgave
Advertenties
VOEDSELVEILIGHEID
Plantaardige producten
Werk altijd hygiënisch en gebruik alleen verse producten die tot aan de bereiding goed
gekoeld bewaard zijn. Controleer of voedsel is bedorven voordat u het gebruikt. Bedorven
voedsel kan uw hele partij besmetten. Aangeraden wordt om alleen vers en, indien mogelijk,
seizoensgebonden producten te gebruiken. Gebruik geen producten die in alcohol zijn
gemarineerd. Dit vanwege mogelijk explosie- of brandgevaar.
Dierlijke producten
Het drogen bij lage temperaturen doodt geen ziekteverwekkers. Het is daarom belangrijk dat
vlees of vis dat wordt gedroogd eerst goed is verhit om het risico op besmetting met
ziekteverwekkers te verkleinen.
Vlees moet voor een langere periode worden verwarmd tot een temperatuur hoger dan 68
graden Celsius voordat het wordt gedroogd. Een stuk met een dikte van 5 centimeter moet
op deze temperatuur minstens 14 minuten worden verwarmd. Dikkere stukken vereisen een
langere tijd. Vis moet tot 93 graden Celsius worden verhit totdat deze uiteen begint vallen.
Vet moet zoveel mogelijk uit vlees worden verwijderd. Te veel vet kan ongewenst druppelen
veroorzaken. Gebruik nooit voedsel dat is gemarineerd in alcohol om het risico op brand of
explosie te voorkomen.
Voorbereiden
Voedsel moet tot een dikte van circa 6 tot 20 mm worden gesneden. Vleesplakken mogen
idealiter niet dikker zijn dan 5 mm. Fruit kan het beste een paar minuten in citroenzuur
(citroensap) worden gedrenkt om kleurverlies te voorkomen.
Groenten dient u eerst te blancheren. Dit remt de enzymatische activiteit die leidt tot
smaakverlies en verkleuring. Kook de groenten of plaats ze in de magnetron totdat ze gaar,
maar nog steeds een beetje knapperig, zijn. Dompel de groenten daarna direct in koud water
om het kookproces te stoppen. Droog de groenten vervolgens met bijvoorbeeld een schone
handdoek.
Al het voedsel moet droog zijn voordat u het in het Wartmann® droogoven plaatst. Plaats
het voedsel, zonder overlapping, op de roestvrijstalen roosters.
Drogingstemperatuur en droogtijd
Voedingstoffen zoals enzymen en vitamines blijven maximaal behouden bij een
droogtemperatuur onder de 42 °C. De droogtijd is afhankelijk van verschillende factoren
zoals het vochtgehalte, de rijpheid, de gemiddelde dikte, de ingestelde drogingstemperatuur
en de totale vulling van het droogoven. De droogtijd dient zo ingesteld te worden dat het
voedsel volledig droogt. Als vuistregel kunt u de volgende test doen: Wanneer u enkele
schijfjes of stukjes tussen twee vingers neemt, kunt u direct voelen of deze nog vochtig zijn.
Kleeft de oppervlakte niet meer aan de vingers, respectievelijk de oppervlakten van beide
schijfjes of stukjes, kunt u niet meer langs elkaar schuiven, dan is de droging voldoende.
U kunt er voor kiezen om de droogtijd te verkorten door de temperatuur te verhogen.
3
Advertenties
Inhoudsopgave
