Inhoudsopgave
Advertenties
5 Omgang met levensmiddelen
5
Omgang met levensmiddelen
Door het vacumeren van levensmiddelen, kan de houdbaarheid ervan over het algemeen
worden verlengd.
5.1
Kwaliteit en hygiëne
Het kiemgehalte van de levensmiddelen is beslissend voor het feit hoe lang een
product houdbaar kan worden gemaakt. Hoe hoger het kiemgehalte, des te korter
de maximale houdbaarheid.
Om een zo lang mogelijke houdbaarheid te kunnen realiseren, mogen uitsluitend kwalita-
tief onberispelijke levensmiddelen gevacumeerd worden. Producten die reeds vóór het
vacumeren ruime tijd zijn bewaard, vertonen een verhoogd kiemgehalte en zijn derhalve
niet geschikt om lang te worden opgeslagen.
Om te voorkomen dat verse levensmiddelen door kiemen worden verontreinigd, moeten
de volgende punten in acht worden genomen:
▪ Maak de handen grondig schoon voordat de levensmiddelen ermee worden aange-
raakt.
▪ Gebruik een hygiënisch onberispelijk, glad werkblad. Maak het werkblad schoon,
voordat er levensmiddelen mee in aanraking komen.
▪ Maak alle hulpmiddelen (mes, vork, lepel, enz.) vóór gebruik schoon.
5.2
Voorbereiding van speciale levensmiddelen
Sommige levensmiddelen moeten speciaal worden voorbereid voordat deze kunnen wor-
den bewaard.
Kool, peulvruchten, aspergeplanten
Alle koolsoorten (bloemkool, broccoli, witte en rode kool enz.), peulvruchten (verse bo-
nen, erwten enz.) en aspergeplanten geven gassen af als ze worden gevacumeerd. Hier-
voor moeten deze levensmiddelen in de stoomoven resp. in ruim kokend water worden
geblancheerd en vervolgens koud worden afgeschrikt. Het gevacumeerde levensmiddel
kan vervolgens ruimtebesparend worden ingevroren.
Weinig groentesoorten kunnen ook rauw worden ingevroren, bijv. wortels, prei, peperoni,
stengelui, Chinese kool, bleekselderij, tomaten (om te koken) of kruiden. De klaarge-
maakte en gesneden groente wordt in porties in diepvrieszakjes verpakt en ingevroren.
Het is ook ideaal om groente in blokjes te snijden en deze dan voor de volgende krupnik
of minestrone rauw te vacumeren en in de diepvries te bewaren.
5.3
Bewaren
De volgende punten moeten in acht worden genomen om levensmiddelen zonder risico's
te bewaren:
▪ Bewaar alleen verse en kwalitatief onberispelijke levensmiddelen.
▪ Reeds voordat het gevacumeerd zal worden, moet het product de bewaartemperatuur
hebben.
▪ Onderbreek het koelcircuit zo kort mogelijk.
▪ Droog de levensmiddelen, indien mogelijk, af voordat deze gevacumeerd worden.
▪ Vermijd mengsels van rauwe en gekookte levensmiddelen.
▪ Kies een zo hoog mogelijk vacuümniveau conform de gegevens in hoofdstuk: Aanbe-
volen vacuümniveaus (zie pagina 14).
12
Advertenties
Inhoudsopgave
