Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
15.13 Bereiding sous-vide
Bij Sous-vide-bereiden worden levensmiddelen bij lage
temperaturen tussen de 50 - 95 °C en bij 100 % stoom
bereid, bijv. vlees, vis, groente en dessert. De levens-
middelen worden met behulp van een vacuümapparaat
in een speciale hittebestendige kookzak luchtdicht ver-
pakt.
Door het beschermende omhulsel van een vacumeer-
zak blijven voedingsstoffen en aroma's behouden. Door
de lage temperaturen en de directe warmteoverdracht
is het mogelijk om op een gecontroleerde manier het
ingestelde gaarpunt te bereiken. Zo is het bijna onmo-
gelijk dat de gerechten te gaar worden.
Porties
Houd u aan de hoeveelheden en stuksgrootten die in
de tabel worden aangegeven. Het apparaat kan maxi-
maal 2 kg product bereiden, pas de bereidingstijd bij
grotere hoeveelheden en stukken aan.
De aangegeven hoeveelheden voor vis, vlees en gevo-
gelte komen overeen met 1 tot 2 porties. De aangege-
ven hoeveelheden voor groente en dessert komen
overeen met de hoeveelheden voor 4 personen.
Inschuifhoogtes
U kunt tot op maximaal 2 inschuifhoogtes producten
bereiden.
Wanneer u gerechten bereidt in de stoombak met gaat-
jes, plaats dan altijd de stoombak zonder gaatjes eron-
der. De stoombak zonder gaatjes vangt de lekkende
vloeistof op.
Vacumeerzak
Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen hittebestendi-
ge vacumeerzakken die voor dit doel bestemd zijn.
Gebruik de vacumeerzak slechts eenmaal. Maak de
gerechten niet klaar in de zakken waarin ze bij verkoop
zaten, bijv. vis in porties.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de conditie van het uitgangspro-
duct. Gebruik om een veilig en smakelijk en goed be-
reidingsresultaat te waarborgen uitsluitend verse le-
vensmiddelen.
Levensmiddelen voorbereiden
Op vrijwel alle oppervlakken van levensmiddelen bevin-
den zich bacteriën.
WAARSCHUWING ‒ Kans op gevaar voor de
gezondheid!
De bereiding sous-vide gebeurt bij lage temperaturen
kan bij niet-naleving van de gebruiks- en hygiënevoor-
schriften tot schade aan de gezondheid leiden.
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
▶
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
De handen wassen en ontsmetten.
▶
Wegwerphandschoenen, een kooktang of een grill-
▶
tang gebruiken.
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
▶
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
Groente en fruit altijd grondig wassen en schillen.
▶
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en snijplan-
▶
ken schoon zijn.
Voor verschillende soorten levensmiddelen aparte
▶
snijplanken gebruiken.
32
Koelketen slechts kort onderbreken voor het voor-
▶
bereiden van de levensmiddelen.
Gevacumeerde gerechten in de koelkast bewaren
▶
voordat u met het bereidingsproces begint.
Na het bereidingsproces de gerechten direct consu-
▶
meren en niet langer bewaren, ook niet in de koel-
kast. Ze kunnen niet opnieuw worden verwarmd.
Houd om de bacteriën te doden de gevacumeerde
▶
en nog niet bereide producten max. 3 seconden in
kokend water.
a De ingrediënten zijn met weinig bacteriën en hygië-
nisch voor het sous-vide-koken voorbereid.
Levensmiddelen vacumeren
Gebruik om een gelijkmatige warmte-overdracht en een
geoptimaliseerd kookresultaat te behalen voor het va-
cumeren een vacuümsealer die tot 99% vacuüm kan
realiseren. Let er bij het vullen van de vacumeerzak op
dat er bij de naad geen levensmiddelen zitten.
Tip: Vacumeer om te verhinderen dat gassen, zoals
bijv. bij groente, uit het levensmiddel ontsnappen, de
levensmiddelen maximaal een dag vóór het bereidings-
proces. De gassen verhinderen de warmteoverdracht
of zorgen ervoor dat de gerechten door de vacuüm-
druk hun structuur en hierdoor hun kookgedrag veran-
deren.
Opmerking: Maak geen gebruik van de kerntempera-
tuursensor.
Kruid de gerechten met de helft van de gebruikelij-
1.
ke hoeveelheid.
Tip: U kunt al met een klein beetje boter en zout in
de vacumeerzak de natuurlijke aroma's van kwalita-
tief hoogwaardig levensmiddelen intensiveren.
Verschillende ingrediënten hebben invloed op de
bereiding van het gerecht:
– Zout en suiker verkorten de bereidingstijd.
– Zuurhoudende levensmiddelen laten gerechten
vaster worden, bijv. citroensap of azijn.
– Alcohol en knoflook geven de gerechten een on-
aangename bijsmaak.
Vouw om de vacumeerzak te vullen de rand van de
2.
zak 3 - 4 cm om en plaats deze in een container,
bijv. in een maatbeker.
Let er bij het vullen van de vacumeerzak op dat er
bij de naad geen levensmiddelen zitten.
Controleer voor het bereiden of het vacuüm in de
3.
zak intact is.
Let daarvoor op de volgende punten:
– Zorg ervoor dat er geen lucht in de vacumeerzak
zit.
– Zorg ervoor dat de lasnaad correct is gesloten.
– Zorg ervoor dat er geen gaten in de vacumeer-
zak zitten.
– Gezamenlijk gevacumeerde stukken vlees of vis
mogen niet direct tegen elkaar zijn gedrukt.
Als de vacumeerzak niet ideaal is gevuld, het pro-
4.
duct in een nieuwe zak doen en opnieuw vacume-
ren.
Producten sous-vide koken
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aroma's
ontsnappen. Gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals
specerijen, kruiden en knoflook, beïnvloeden de smaak
aanzienlijk sterker respectievelijk intensiveren deze.
Advertenties
Inhoudsopgave
