Inhoudsopgave
Advertenties
Malsgaren
Algemene aanwijzingen
Malsgaren is een gepatenteerd procédé, waarbij aangebrtaden stukken vlees bij een
relatief lage kookruimtetemperatuur in een bepaalde tijdduur worden bereid. De tijds-
duur kan tussen 2½ tot 4½ uur worden ingesteld. De kookruimtetemperatuur wordt
bewust relatief laag gehouden om het vlees op het gewenste tijdstip behoedzaam
mals te garen.
De regeling van de kookruimtetemperatuur verloopt in samenspel met de kerntempe-
ratuur van het vlees, die met de kernthermometer steeds wordt vastgesteld. Daarbij
wordt met het oog op een optimaal verloop de kookruimtetemperatuur automatisch
geregeld, zodat het vlees op het ingestelde tijdstip klaar is. De temperatuur die door
de kernthermometer in het vlees wordt opgemeten, speelt bij het malsgaren een be-
langrijke rol. Daarom moet men bij het plaatsten van de kernthermometer zorgvuldig
te werk gaan.
Voor het malsgaren zijn vooral magere, hoogwaardige stukken vlees geschikt. Het ge-
wicht moet tussen de 500 en 2000 g liggen en voor een optimaal resultaat mogen
de stukken niet dunner dan 4 cm zijn. In principe geldt de volgende vuistregel: het
vlees wordt zachter en sappiger naarmate het langer wordt gegaard. Dit geldt vooral
voor dikkere stukken vlees. Stukken vlees met meer bindweefsel en vet zijn minder ge-
schikt voor malsgaren.
Het vlees kan naar wens gekruid of gemarineerd worden.
A
Zout het vlees pas vlak voor het aanbraden.
A
Het is beter marinades met kruiden, mosterd, etc. voor het aanbraden te verwijde-
A
ren, aangezien deze bestanddelen gemakkelijk aanbranden en zo een bittere
smaak nalaten.
38
Advertenties
Inhoudsopgave
