Inhoudsopgave
Advertenties
5.2
Regenereren
Temperatuurbereik
Voorgestelde waarde
Niveau
De gaarruimte wordt verhit met stoom en hete lucht. Het gerecht wordt behoedzaam op-
gewarmd en droogt niet uit.
Toepassing
▪ Opwarmen van voorgegaarde gerechten en kant-en-klare producten
Gelijktijdig regenereren op meerdere niveaus mogelijk.
Voor een minder vochtig resultaat (bijv. brood opfrissen, plaatkoek) een hogere
temperatuur (150 °C) instellen.
5.3
Vacuisine
Met
«Vacuisine» kunnen vlees, vis, groenten en fruit sous-vide worden bereid. De va-
cuüm verpakte levensmiddelen worden behoedzaam met stoom gegaard. De gewenste
(kern-)temperatuur van het levensmiddel kan worden ingesteld via de temperatuur van
de gaarruimte. Hierdoor hebben de levensmiddelen altijd dezelfde mate van gaarheid.
Temperatuurbereik
Voorgestelde waarde
Niveau
Aanbevolen maximale gaartijd
De gaarruimte wordt gelijktijdig verhit met stoom en hete lucht. Het gerecht wordt door
stoom verhit c.q. gegaard.
Aanwijzingen voor een optimaal resultaat
▪ Alleen verse levensmiddelen gebruiken. Dit geldt in het bijzonder voor vlees en vis.
Levensmiddelen die reeds van tevoren gedurende langere tijd werden bewaard, verto-
nen een verhoogd kiemgehalte en zijn derhalve niet geschikt voor Vacuisine.
▪ Vleeskwaliteit: zowel magere stukken vlees (bijv. filet) als doortrokken stukken vlees
met meer bindweefsel (bijv. ragout, buikspek) kunnen optimaal met Vacuisine worden
bereid.
Levensmiddelen voorbereiden
▪ Levensmiddelen vacuümeren, zie de aanwijzingen in de gebruiksaanwijzing van de va-
cuümlade, de homepage of de receptbrochure.
Vacuisine selecteren en starten
▸ De geperforeerde gaarplaat erin schuiven en het gevacuümeerde gerecht hierop leg-
gen.
Erop letten dat de zakken naast elkaar en niet op elkaar liggen, zodat de stoom
gelijkmatig over de levensmiddelen wordt verdeeld.
80–150 °C
120 °C
1 tot 4
30–95 °C
60 °C
1 tot 4
72 uur
5 Toepassingen
29
Advertenties
Inhoudsopgave
