Inhoudsopgave
Advertenties
5.8
Stomen
Temperatuurbereik
Voorgestelde waarde
Niveau
De kookruimte wordt gelijktijdig verhit met stoom en hete lucht. Het gerecht wordt door
stoom verhit resp. gegaard.
Toepassing
▪ Stomen van groenten, rijst, graanproducten, peulvruchten en eiergerechten
▪ Pocheren van vlees, gevogelte en vis
▪ Ontsappen van vruchten en bessen
▪ Bereiden van yoghurt
▪ Inkoken
Gelijktijdig stomen op meerdere niveaus is mogelijk.
▸ De roestvrijstalen plaat onder de geperforeerde gaarplaat schuiven om de reiniging
van de gaarruimte te vereenvoudigen.
5.9
Vacuisine
Met
«Vacuisine» kunnen vlees, vis, groenten en fruit sous-vide worden bereid. De va-
cuüm verpakte levensmiddelen worden behoedzaam met stoom gegaard. Met de kern-
thermometer kan de kerntemperatuur worden bewaakt. Als kerntemperatuur geldt hierbij
de ingestelde temperatuur van de gaarruimte. Hierdoor hebben de levensmiddelen altijd
dezelfde mate van gaarheid.
Temperatuurbereik
Voorgestelde waarde
Niveau
Aanbevolen maximale gaartijd
De gaarruimte wordt gelijktijdig verhit met stoom en hete lucht. Het gerecht wordt door
stoom verhit c.q. gegaard.
Aanwijzingen voor een optimaal resultaat
▪ Alleen verse levensmiddelen gebruiken. Dit geldt in het bijzonder voor vlees en vis.
Levensmiddelen die reeds van tevoren gedurende langere tijd werden bewaard, verto-
nen een verhoogd kiemgehalte en zijn derhalve niet geschikt voor Vacuisine.
▪ Vleeskwaliteit: zowel magere stukken vlees (bijv. filet) als doortrokken stukken vlees
met meer bindweefsel (bijv. ragout, buikspek) kunnen optimaal met Vacuisine worden
bereid.
Levensmiddelen voorbereiden
▪ Levensmiddelen vacuümeren, zie de aanwijzingen in de gebruiksaanwijzing van de va-
cuümlade, de homepage of de receptbrochure.
30–100 °C
100 °C
1 tot 4
30–95 °C
60 °C
1 tot 4
72 uur
5 Toepassingen
39
Advertenties
Inhoudsopgave
