Inhoudsopgave
Advertenties
Acrylamide in levensmiddelen
Acrylamide ontstaat vooral bij met hoge verhitting
klaargemaakte graan- en aardappelproducten, zoals
bijv. patates frites, aardappelchips, toast, broodjes,
brood of fijne bakwaren (koekjes, taaitaai, speculaas).
Tips voor een acrylamidearme bereiding van gerechten
Algemeen
Bakken
Koekjes
Oven-frites
Langzaam garen
Langzaam garen betekent dat de bereiding op een zeer
lage temperatuur plaatsvindt. Het wordt daarom ook
garen bij lage temperatuur genoemd.
Het langzaam garen is ideaal voor alle fijne stukken
vlees (bijv. malse delen van het rund, kalf, varken, lam
en gevogelte), die rosé of à point (medium) gegaard
moeten worden. Het vlees blijft zeer sappig, mals en
zacht.
Uw voordeel: u heeft veel speelruimte bij de
menuplanning, want langzaam gegaard vlees kan
probleemloos worden warmgehouden. U hoeft het
vlees tijdens de bereiding niet te keren. Houd de deur
van het apparaat gesloten om een gelijkmatig
bereidingsklimaat te krijgen.
Gebruik uitsluitend vers en hygiënisch perfect vlees,
zonder bot. Verwijder zorgvuldig de pezen en
vetranden. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een
sterke eigen smaak. U kunt ook gekruid of gemarineerd
vlees gebruiken. Gebruik geen ontdooid vlees.
Gerecht
Eendenborst, à 300 g
Kipfilet, à 200 g, doorbakken
Kalkoenfilet, zonder been, 6,5-8,5 cm dik, 1 kg,
doorbakken
Gebraden varkenslende, 5-6 cm dik, 1,5 kg
Varkenshaas, heel
Runderdij, 6-7 cm dik, 1,5 kg, doorbakken
Runderfilet, 4-6 cm dik, 1 kg
Rosbief, 5-6 cm dik, 1,5 kg
Rundermedaillons/rumpsteak, 4 cm dik
* voorverwarmen
Zo kort mogelijke bereidingstijden aanhouden.
■
Gerechten goudgeel en niet te donker laten worden.
■
Grote, dikke gerechten bevatten minder acrylamide.
■
Met boven- en onderwarmte, max. 200 °C.
Met hete lucht max. 180 °C.
Met boven- en onderwarmte, max. 190 °C.
Met hete lucht max. 170 °C.
Ei of eigeel vermindert de vorming van acrylamide.
Gelijkmatig en in één laag over de plaat verdelen. Ca. 400-600 g per plaat bakken, zodat de aardappels
niet uitdrogen en knapperig worden.
Accessoires/vormen Inschuif-
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Open vorm
Voor u in onze kookstudio uitgetest.
Het vlees kan direct na het langzaam garen in stukken
worden gesneden. Het hoeft niet te rusten. Door de
speciale bereidingsmethode ziet het vlees er rosé uit.
Het is echter niet rauw, maar voldoende gaar.
De temperatuur en de tijdsduur voor langzaam garen
zijn afhankelijk van de grootte, dikte en kwaliteit van het
vlees. Daarom zijn er instelbereiken aangegeven.
Bij het langzaam garen kan geen
Aanwijzing:
starttijdvoorkeuze met eindtijd worden ingesteld.
Vormen
Gebruik een vlakke vorm, bijv. een serveerplaat van
porselein of glas. Plaats de vorm voor het
voorverwarmen eveneens in de binnenruimte.
Plaats de open vorm altijd op hoogte 2 op het rooster.
Bijkomende informatie vindt u onder de tips voor
langzaam garen, na de insteltabel.
Start de werking alleen wanneer de binnenruimte
geheel is afgekoeld. Laat de binnenruimte met de vorm
erin ca. 15 minuten goed doorwarmen.
Braad het vlees op de kookplaat zeer heet en lang
genoeg aan alle kanten, ook de uiteinden. Doe het
onmiddellijk in de voorverwarmde vorm. De vorm met
het vlees weer in de binnenruimte plaatsen en
langzaam garen.
Verwarmings-
hoogte
methode
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
Aanbraad-
Tempera-
Tijdsduur
duur in min.
tuur in °C
in min.
6-8
95*
60-70
4
120*
70-80
6-8
120*
140-180
6-8
85*
150-210
4-6
85*
75-100
6-8
100*
160-220
6-8
85*
90-150
6-8
85*
120-180
4
80*
40-80
nl
43
Advertenties
Inhoudsopgave
